Suger technology
درست کردن سوهان عسلی
"واکنش میلارد" واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و یک قند احیاکننده که معمولاً در حضور گرما انجام میگیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و، همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوهای شدن غیرآنزیمی است."لوئیس میلارد" این واکنش را در دهه 1910 هنگام سنتز بیولوژیک پروتئینها کشف کرد؛ با وجود این، بشر با این واکنش از دوران ماقبل تاریخ آشنایی داشته است.
اندازه گیری قند با استفاده از دستگاه پلاریمتر
ين روش براي تجزيه كمي و كيفي اجسامي كه فعاليت نوري دارند به كار مي رود. نور سفيد در تمام جهات ارتعاش دارد و اگر از اجسام Polaroid مانند بعضي مواد پلاستيكي يا بلورهاي طبيعي مانند كلسيت كه فرمول آنها CaCO3 است عبور كند به دو اشعه تقسيم مي شود. چون سرعت هر يك از دو اشعه در داخل بلور متفاوت است. در صورتي كه بلور را در امتداد يكي از قطب ها با يك زاويه مناسب بريد و مجددا آن را با صمغي بنام كانادا بالسام بچسبانيم، جزئي كه اشعه عادي ناميده مي شود منعكس شده و خارج مي شود. در صورتي كه جزئي كه اشعه غيرعادي (پلاريزه) ناميده مي شود بدون شكست خارج مي شود ارتعاش اين نور در يك سطح و عمود بر جهت انتشار آن است اين بلور را كه نور پلاريزه ايجاد مي كند، منشور نيكل ناميده مي شود. اجسامي داراي فعاليت نوری هستند كه در ساختمان مولكولي آنها كربن نا قرينه (يعني اتم كربني كه به چهار گروه مختلف متصل باشد) وجود داشته باشد. اين اتم كربن باعث نامتقارن شدن مولكول مي شود و مولكول نمي تواند بر تصوير آينه اي خود منطبق باشد. اگر اين اجسام در مسير نور پلاريزه قرار بگيرند باعث چرخش نور پلاريزه مي شوند در صورتي كه جسم نور پلاريزه را در جهت عقربه ساعت بچرخاند ، راست گردان (Dextrorotatory) مي گويند و چنانچه در جهت عكس عقربه ساعت بچرخاند ، آن را چپ گردان (Levorotatory) مي گويند.
مقدار چرخش (الفا) با غلظت جسم (C) متناسب است. و يا می توان گفت نور پلاريزه وقتی از ترکيبات نامتقارن عبور کند، به علت پخش نامتقارن دانسيته الكتروني در مولكول، الكترونهاي مولكول بطور نامتقارن بر نور پلاريزه اثر مي گذارند و باعث چرخش آن حول محور انتشار مي شوند. مولكولهائي كه فعاليت نوري ندارند چون با پخش الكتروني متقارن مواجه هستند بر نور پلاريزه اثر ندارند.
تركيباتي كه تصوير آينه اي قابل انطباق نداشته باشند داراي ايزومر نوری هستند. دو ايزومر نوري يك زوج انانتيومر را تشكيل مي دهند. كه از نظر خواص فيزيكي و شيميایي يكسان هستند و فقط در جهت چرخش نور پلاريزه اختلاف دارند. مخلوط مساوي دو انانتيومر كه از نظر قدر مطلق يكسان ولي از نظر جهت مخالف هستند كاملا همديگر را خنثي مي كنند. چرخش حاصله صفر است به چنين مخلوطي راسميك مي گويند.
تصفیه قند
جوهر قند چیست؟
گول اسم شیرینش را نخورید. جوهر قند یا سدیم دیتیونیت یا بلانکت، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است که در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و در موارد معدودی برای زیست شناسی، زمین شناسی و عکاسی مورد استفاده قرار می گیرد و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا ، یک افزودنی غذایی محسوب نمی شود اما در ایران برخی نانواهای متخلف، آن را به آرد نان اضافه می کنند.
ازسدیمدیتیونیت با از بین بردن پرزهای روده مانع جذب مواد غذایی مفید در بدن شده و با بهم زدن تنظیم انسولین باعث دیابت زود رس میشود و با ممانعت از عملکرد انتی اکسیدان ها بدن را در برابر عوامل سرطان زا بی دفاع میکند با عدم نظارت بر نانوایی ها جوهر قند در ارد نان ها استفاده میشود و این امر به دلیل باور غلط مردم در استفاده از نان های سفید تر میباشد همچنین برای سفید تر کردن رنگ کله قند و ابنبات های سفید که این امر ابتلا به سرطان های دستگاه گوارش را به شدت بالا میبرد
تست های تشخیص قندها
هدف حضور قند را بررسی می کند.
اگر در این تست رنگ محلول بدست آمده قرمز رنگ شد یعنی در آن محلول قند حضور
دارد و اگر رنگ آن تغییر نکرد و بدون رنگ بود قند در محلول مورد نظر وجود ندارد.
در این آزمایش از چهار محلول قندی استفاده شده که نمونه اول در سمت چپ تغییر رنگ نداده
است پس قند در آن محلول وجود ندارد و این محلول کنار گذاشته می شود.
تست بنریک :
هدف این تست تشخیص قند احیا کننده از قند غیر احیا کننده است.
اگر تغییر رنگ یعنی محلول مورد نظر قرمز رنگ شد قند احیا کننده است و اگر تغییر
رنگ نداشتیم یعنی بی رنگ ماند قند غیر احیا کننده است مانند ساکارز.
رنگ آبی نشان دهنده ی قند غیر احیا کننده و رنگ قرمز نشان دهنده ی قند احیا کننده است.
در این تست سه محلول قندی وجود دارد که به سه محلول معرف بنریک اضافه کردیم که محلول سمت چپ آبی رنگ شد پس قند غیر احیا کننده است و محلول گفته شده کنار گذاشته می شود.
معرف بنریک
تست بارفورد :
هدف این تست اندازه گیری مونو ساکارید از دی ساکارید احیا
کننده است.
رنگ آبی نشان دهنده ی دی ساکارید احیا کننده مانند لاکتوز و رنگ
قرمز نشان دهنده ی مونوساکارید احیا کننده است مانند گلوکز و
فروکتوز.
در این تست دو محلول قندی وجود دارد که با اضافه کردن معرف
بارفورد هر دو به رنگ آبی در آمده است پس هر دو دی ساکارید
احیا کننده است.
تست سیلوانوف :
هدف تشخیص آلدهیدی یا کتونی بودن است.
بدون رنگ بودن نشان دهنده ی الدهیدی بودن مانند گلوکز و رنگ
قرمز نشان دهنده ی کتونی بودن است مانند فروکتوز.
این تست را انجام نمی دهیم چون در تست بارفورد تغییر رنگ
نداشتیم.
معرف سلیوانوف
اندازه گیری گلوکز
روش كار:
25 سی سی نمونه برداشته به آن سود 0.5 نرمال و 15 سی سی محلول ید 0.1 نرمال داخل ارلن ریخته و هم می زنیم و به مدت 15 دقیقه در جایی تاریک قرار داده سپس به آن 8 سی سی H2SO4 (سولفوریک اسید) 25 % و 1 سی سی چسب نشاسته اضافه میکنیم هم می زنیم.
محلول قبل از تیتر کردن
حالا محلول بدست آمده را با تیوسولفات 0.1 نرمال تیتیر می کنیم تا رنگ تیره ی آن از بین برود.
محلول بعد از تیتر کردن
مقادیر :
حجم شاهد : 20 سی سی
حجم نمونه : 1.3 سی سی
وزن نمونه : 5 گرم
فرمول :
w / 100 . 250 . 0.009 . (حجم نمونه - حجم شاهد) = گلوگز gr/100
5/100 . 250 . 0.009 . (20-1.3) =گلوگزgr/100
گلوگز =841.5
طرز تهیه محلول های استفاده شده در این آزمایش :
سود 0.5 نرمال :
20 گرم = 250 لیتر
1/4 گرم = X
X = 3.12 گرم
3.12 گرم NaOH جامد را در آب مقطر حل نمـــوده و در یک بالن ژوژه 250 میلی لیتری به حجم می رسانیم.
محلول ید 0.1 نرمال :
0.1 . 253 = 25.3 گرم
2.5 گرم ید را در آب مقطر حل نموده و در یک بالن ژوژه 100 میلی لیتری به حجم می رسانیم.
محلول H2SO4 25% :
25 سی سی سولفوریک اسید برداشته در بالون ژوژه ریخته و 75 سی سی به آن آب مقطر اضافه می کنیم.
تیوسولفات سدیم 0.1 نرمال :
0.05 . 248 = 12.4 / 4 = 3.1
3.1 گرم تیوسولفات سدیم را در آب مقطر حل کرده و در یک بالون ژوژه 250 میلی لیتری به حجم می رسانیم.